# Milchsauer fermentieren

> **Kurz gesagt:** Salz, Gemüse und ein Glas: Milchsäurebakterien machen Kraut und Gurken monatelang haltbar.

Online: https://krisenbuddy.de/wissen/fermentieren/ · Inhaltlich geprüft am 16.10.2026 · Krisenbuddy, À Tellinghusen Software

## So wirkt es

Milchsäurebakterien bilden Säure, der pH-Wert sinkt und andere Keime haben es schwer. So entstehen Sauerkraut, saure Gurken und saure Bohnen. [2]

## Unter Luftabschluss

Milchsäurebakterien vertragen keinen Sauerstoff. Das Gemüse muss deshalb immer ganz von Flüssigkeit bedeckt sein. [1]

## Grauer Film oder Schimmel?

Ein grauer Film an der Oberfläche ist oft Kahmhefe: regelmäßig abschöpfen. Siehst du Schimmel oder riecht es unangenehm, wirf den Inhalt weg. [1][3]

## Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält fertig fermentiertes Gemüse acht Wochen bis ein halbes Jahr. [1]

## Gemüse milchsauer einlegen

1. Wieg das Gemüse und misch 2 bis 5 Prozent Salz darunter.
2. Stampf es, bis Saft austritt.
3. Füll es in ausgekochte Gläser, sodass es ganz vom eigenen Saft bedeckt ist.
4. Fehlt Flüssigkeit, füll mit abgekochter, abgekühlter Salzlösung auf.
5. Deck die Gläser mit einem Tuch ab und lass sie bei Raumtemperatur gären.
6. Steigen keine Bläschen mehr auf, verschließen und kühl stellen.

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## Quellen

Inhaltlich geprüft am 16.10.2026. Jede Zahl und jede Handlungsempfehlung stützt sich auf diese Quellen.

1. [Gemüse erntefrisch fermentieren (20.08.2025)](https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv/gemuese-erntefrisch-fermentieren), Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), abgerufen 16.10.2026
2. [So können Lebensmittel haltbar gemacht werden](https://www.ernaehrungsvorsorge.de/private-vorsorge/empfehlungen-tipps/so-koennen-lebensmittel-haltbar-gemacht-werden), Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (ernaehrungsvorsorge.de), abgerufen 16.10.2026
3. [Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist nicht gleich Verbrauchsdatum](https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/mindesthaltbarkeitsdatum-mhd-ist-nicht-gleich-verbrauchsdatum-13452), Verbraucherzentrale, abgerufen 16.10.2026

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